Marketin hävikistä viiden tähden ravintola-annos 0

Janoatko lisätietoa?

Hävikki-sana kantaa harteillaan epäileviä ennakkoluuloja. Tässä tarinassa hävikki tarkoittaa kuitenkin uutta alkua ja kenties askelta kohti kansainvälistä menestystä sekä vastuullisempaa maailmaa. Tämä on tarina hävikkielintarvikkeen matkasta ravintolan fine dining -annokseksi.

Rivakkaa rutiinia on pakko ihailla. Helsinkiläisen S-Market Bulevardin hedelmä- ja vihannesosastosta vastaava Jetta Lindholm järjestää salaattipusseja korien etuosaan ja täyttää uutta tavaraa taakse. Samalla hän nappaa myyntiin sopimattomat pussit pois.

Hävikkiin menevässä salaattipussin sisällössä ei suurelta osin ole mitään vikaa, mutta muutama nuupahtanut lehti aiheuttaa sen, että asiakkaana valitsisin viereisen terhakan salaatin. Niin tekevät useimmat muutkin asiakkaat.

S-kaupoista nuupahtanut salaatti jatkaa kuitenkin matkaansa hyötykäyttöön, eikä päädy jätteeksi.

***

S-market Bulevardilla hävikkiä seulotaan pitkin päivää. Eniten sitä kertyy hedelmistä, vihanneksista ja leivästä sekä lihatuotteista ja maitotaloustuotteista.

Ne tuotteet, jotka hyväntekeväisyysjärjestöt voivat jakaa eteenpäin tai käyttää hyväkseen, lajitellaan leipälaatikoihin ja kylmiöön rullakkoon.

– On todella hienoa, että voimme tehdä yhteistyötä hyväntekeväisyyskumppaneiden kanssa ja lahjoittaa elintarvikkeet hyvään käyttöön. Sen seurauksena meidän biojätteen määrä on vähentynyt merkittävästi, joten se tuo meille selvää säästöäkin, helsinkiläisen S-Market Bulevardin apulaismyymäläpäällikkö Sini Kolehmainen kertoo.

hävikkiruoka ravintola s-market

 

***

Suomen ensimmäinen hävikkiravintola Loop pitää majaa Lapinlahden entisessä mielisairaalassa. Loop on tulosta From Waste to Taste -kiertotaloushankkeesta.

Suurin osa ravintolan käyttämistä raaka-aineista on S-markettien ja muutaman muun myymälän hävikkielintarvikkeita.

Hankkeen työntekijät Sami ja Marika kiertävät arkisin seitsemässä helsinkiläisessä S-Marketissa ja muutamassa muussa myymälässä hakemassa hävikkielintarvikkeita. Niistä kertyy lähes 90 prosenttia Loopin annosten raaka-aineista.

***

Kurvaan Marikan ja Samin kyydissä Lapinlahden entisen mielisairaalan alueelle. Rakennus on suuri, vaalea ja sitä ympäröi vihreys. Rakennuksen sivuovesta astuu ulos keittiömestari Markus Fogelholm ja ravintolassa leipurina työskentelevä Ada Kemppainen. He alkavat seuloa pakettiauton takakontin tavaraa ja kantavat laatikoita sisään.

Seulonnan jälkeen Marika ja Sami jatkavat matkaa: ne elintarvikkeet, mitä keittiöllä ei tarvita, kuljetetaan muille ruoka-apujärjestöille kuten seurakunnille ja vastaanottokeskuksiin.

Sokkeloinen käytävä ja rappuset johtavat Loopin keittiöön, jossa kajahtaa ”sali”, kun Fogelholm ilmoittaa tarjoilijoille annosten olevan valmiit. Menossa on kiireinen lounas, jota nauttii päivittäin parhaimmillaan 80 henkilöä.

hävikkiravintola loop s-ryhmä

***

Fogelholm asettelee valkoiselle lautaselle grillatun puolikkaan kesäkurpitsan, jonka päälle tulee papucassouletia sekä tomaatti-paprika -kastike.

Loopissa tehdään ruokaa fine dining -periaatteella. Työ on kuitenkin haasteellista, sillä raaka-aineista ja niiden määrästä ei ole varmuutta.

– Suunnittelemme ruokia yhdessä, mutta suunnitelmat vahvistuvat sen perusteella, mitä myymälöistä tulee. Usein on pakko soveltaa, mutta niukkuus ruokkii luovuutta. Se tekee tästä työstä haasteellista, mutta myös mielenkiintoista, Fogelholm kertoo.

Joinain päivinä suunniteltua annosta pitää muokata lennosta, kun ainesosat loppuvat. Mutta periaate onkin, että sitä syödään, mitä on tarjolla.

***

Siirryn keittiöstä ravintolan salin puolelle. Tarjolla on salaattipöytä ja alkukeitto, pääruoka pöytään tarjoiltuna sekä jälkiruoaksi kahvia ja kakkua.

Valitsen paahdettua porsasta, persilja-perunoita ja luumukastiketta pääruoaksi ja suuntaan salaattipöytään. Siellä on vihreää, rapeaa ja värikästä.

Jälkiruoaksi on omenapiirakkaa ja kesäkurpitsakakkua.

hävikkiravintola loop lounas menu

Ympärillä on muutamia asiakkaita, lounasaika päättyy pian. He kyselevät tarjoilijoilta hieman epäuskoisina, että onko ruoka todellakin tehty hävikistä. Tarjoilija vastaa, että käytetyt raaka-aineet ovat hävikkiin menossa olleita, mutta täysin käyttökelpoisia elintarvikkeita.

On pakko olla samaa mieltä keittiömestari Fogelholmin kanssa, joka näkee kiertotaloushankkeessa ja hävikkiravintolassa potentiaalia kansainväliseen menestykseen. Tässä on todellakin uusi tapa istuttaa ihmisten mieliin idea hävikin vähentämisestä ja nostaa laadukkaiden annosten avulla ruoan arvostusta.

Mitä mieltä sinä olet?